Cancer du pancréas : pourquoi un barbecue peut augmenter le risque

La cuisson de la viande au barbecue produit certains composés associés à un risque plus élevé de cancer du pancréas. 

Les beaux jours s’installent et les barbecues ressortent des garages. Ce mode de cuisson à la braise peut toutefois être dangereux pour la santé. Sur Instagram, le Dr Sermed Mezher, qui exerce à Londres, alerte sur les risques associés au barbecue.

Pourquoi la viande cuite au barbecue peut être mauvaise pour la santé ? 

 "Lorsque la nourriture comme la viande est trop cuite voire carbonisée, cela produit des composés cancérigènes tels que les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), indique le médecin. Ces substances chimiques ont été associées à un risque accru de cancer, en particulier au niveau du côlon et de l’estomac." Il explique que des études ont démontré que cela pouvait entraîner des dommages à l’ADN : cela peut accroître le risque de cancer colorectal, de la prostate mais aussi du pancréas. 

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Dans sa vidéo, il ajoute également que deux produits, régulièrement associés aux barbecues, peuvent augmenter les risques de cancer. Il cite d’abord la consommation d’alcool comme l’un des facteurs de risque. "Même de petites quantités augmentent le risque de cancer du sein et de l'œsophage, ce qui nécessite d’en consommer avec prudence", prévient le professionnel de santé. Il ajoute que les viandes transformées, comme le bacon, les saucisses ou la charcuterie en général, sont considérés à risque. Ces aliments contiennent des nitrates et des nitrites et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) les classe parmi les cancérogène du groupe 1, ce qui signifie qu'il existe de fortes preuves qu'ils contribuent au cancer colorectal.

Barbecue : comment limiter les risques pour la santé ?

Dans un communiqué, l’Agence nationale de sécurité sanitaire rappelle que les risques sont limités si l’on respecte certains principes. D’abord, il est important d’adapter la hauteur de cuisson et la température du barbecue. "Afin d’éviter la formation massive d’hydrocarbures aromatiques polycycliques et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C), souligne l’organisme. Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale." 

Il est aussi conseillé de privilégier le charbon de bois dit "épuré" ou de catégorie A. Si vous utilisez un allume-feu, il doit avoir complètement brûlé avant de démarrer la cuisson de la viande.

Enfin l’Anses précise qu’il faut éviter les chutes de graisse dans les flammes. "Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible, développe l’organisme. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes."