Botulisme : les aliments artisanaux responsables des contaminations

Les préparations alimentaires familiales ou artisanales sont les plus à risque de transmettre le botulisme, une affection neurologique grave, mais qui reste rare.

Un aliment mal cuit ou mal préparé peut être à l’origine d’une affection neurologique rare, mais grave : le botulisme humain. Cette maladie, qui se caractérise par des paralysies flasques, peut être causée par des légumes conservés légèrement acides, du poisson fermenté, salé ou fumé ainsi que des charcuteries. Dans son bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) du 19 février, l’Institut de Veille sanitaire (INVS) dresse un état de lieux de la maladie entre 2010 et 2012. La moitié des patients traités pour botulisme ont été hospitalisés.

Sur la période de suivi, 51 cas ont été rapportés. Le plus souvent, il s’agissait de cas isolés (68% des foyers). Le BEH souligne tout de même 2 cas de botulisme infantile chez des bébés de 3 et 5 mois. Le ministère canadien de la Santé vient d'ailleurs de lancer une alerte ce 18 février. Il a été rappelé qu’un enfant de moins de 1 an ne doit pas consommer de miel, qui favorise la contamination. L’Agence de sécurité sanitaire (ANSES) a émis les mêmes recommandations en août dernier, même si le botulisme infantile reste extrêmement rare en France.

Contamination souvent alimentaire

L’immense majorité des cas de botulisme humain sont liés à une contamination alimentaire. Première coupable : la préparation familiale ou artisanale. Mais « les foyers de botulisme causé par un produit commercialisé (…) regroupaient tous des cas très sévères » signale le BEH. « L’aliment le plus souvent en cause était un jambon de préparation familiale ou artisanale (44% des foyers dont l’origine a été identifiée) ». Le jambon est traditionnellement responsable de botulisme en France. » A noter que les départements du centre de la France, où l’on consomme traditionnellement des produits de charcuterie de ce type, sont les plus touchés par le botulisme.

Les principales manifestations du botulisme humain sont un dédoublement de la vue et la difficulté à avaler les aliments. Sécheresse buccale et vomissements sont souvent cités par les patients touchés. Ils sont d’ailleurs une majorité à signaler au moins un signe digestif (nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée).