Riz, pâtes, farine... Les céréales complètes, dont les grains restent intacts, conservent davantage leurs nutriments que les raffinées au cours des différentes étapes de transformation, selon une étude portant sur le blé.

Elles aideraient à perdre du poids et préviendraient le risque de maladies cardiovasculaires ou encore de diabète.... Qu’est-ce que les céréales complètes ont donc de plus que les céréales raffinées ?

Une équipe de chercheurs américains a tenté de répondre à la question en retraçant le chemin de grains de blé, de la ferme à l’assiette, afin d’observer comment le traitement et la cuisson des céréales à l'état brut influencent leur composition nutritionnelle.

Trois-quarts de minéraux en moins dans la farine de blé raffinée

Dans le cadre de leurs travaux, présentés récemment lors du congrès annuel de l’American Society for Nutrition, les scientifiques ont obtenu des grains de blé entiers à partir d'une seule source agricole, les ont broyés pour produire trois types de farine distincts, qu’ils ont ensuite utilisés pour préparer différents pains. Puis ils ont évalué, à chaque étape de transformation, les niveaux de minéraux majeurs (calcium, magnésium, phosphore, potassium), d’oligo-éléments (cuivre, fer, molybdène, zinc), de caroténoïdes (composés de type vitamine A) et de vitamine E.

D’après un communiqué, les trois types de farine étaient de la farine de blé entier intacte, produite par meulage à la pierre ; de la farine de blé entier reconstituée, produite par broyage au rouleau ; et de la farine blanche raffinée, produite par broyage au rouleau, dans laquelle le son (l’enveloppe externe du grain) et le germe (l’embryon du grain) sont éliminés.

Les chercheurs ont observé que, dans les farines de blé entier, les niveaux de minéraux majeurs sont restés pratiquement inchangés du grain à la farine en passant par le pain, tandis que les niveaux de certains oligo-éléments ont augmenté pendant le traitement. A l’inverse, dans les farines et les pains raffinés, les principaux minéraux ont été réduits jusqu'à 72 % et les oligo-éléments jusqu'à 64 % par rapport aux grains de blé entiers.

La transformation des grains entiers réduit la teneur en vitamine E et caroténoïdes

L’étude révèle toutefois que les niveaux de vitamine E ont, de leur côté, considérablement diminué à chaque étape de transformation, quel que soit le type de farine utilisé pour préparer les pains. Au bout de compte, "les pains fabriqués avec tous les types de farine contenaient moins d'un cinquième de la quantité de vitamine E par rapport aux grains de blé entiers". Même constat pour les caroténoïdes, dont les niveaux ont été largement réduits lors de la transformation des farines en pains : ceux-là contenaient "moins d'un quart de la quantité de caroténoïdes" présents dans les céréales complètes.