Les goûts de base accueillent un nouveau venu : le gras. Baptisé oleogustus, il se distingue par une sensation peu agréable, qui servirait d’avertissement.

Trois chercheurs viennent de confirmer l’existence d’un sixième goût : celui du gras. Souvent confondu avec une autre saveur de base, l’acide, il en est pourtant bien distinct. A faible dose, il pourrait même améliorer l’attrait de certains plats, expliquent les auteurs de l’étude parue dans Chemical Senses.

La sixième saveur de base serait donc l’oleogustus. Les chercheurs de l’université Purdue (West Lafayette, Indiana, Etats-Unis) font ainsi référence au gras (oleo en latin). Pour parvenir à le distinguer des 5 autres goûts (sucré, salé, amer, acide, umami – ou savoureux), l’équipe a recruté 102 personnes en bonne santé. Les participants ont dû goûter différentes solutions et les répartir entre les différentes saveurs.

Un goût qui peut être confondu

Les panélistes ont séparé avec succès le salé, le sucré et l’acide. Mais les échantillons gras ont souvent été mêlés au groupe « amer ». Une confusion qui s’explique aisément, selon Richard Mattes, co-auteur de la publication. « Le goût du gras est souvent décrit comme amer ou aigre parce qu’il est désagréable, mais de nouvelles preuves révèlent que les acides gras évoquent une sensation unique, et remplissent les critères de ce qui constitue un goût de base », détaille-t-il.

Dans une seconde étape, les chercheurs ont demandé aux volontaires de séparer les échantillons entre amer, umami et gras. A ce moment, ils sont parvenus à distinguer les différentes saveurs.

Un avertissement salutaire

Le point délicat, selon Richard Mattes, c’est de ne pas confondre le goût du gras avec sa sensation en bouche, beaucoup plus agréable car crémeuse. « Le goût du gras en lui-même n’est pas agréable, précise-t-il. Lorsque les concentrations en acides gras sont élevées dans un aliment, il est souvent repoussé, comme pourrait l’être un aliment rance. Dans ce cas, la sensation du goût gras est un avertissement pour qu’on ne le mange pas. En même temps, de faibles concentrations d’acides gras dans l’aliment peuvent ajouter de l’attrait, comme les produits chimiques amers peuvent accroître le potentiel agréable d’aliments comme le chocolat, le café ou le vin. »

Cette propriété variable pourrait justement s’avérer très utile, et pas seulement pour l’industrie agro-alimentaire. Médecins et experts de santé publique devraient, grâce à des recherches sur ce nouveau goût, mieux comprendre les conséquences de l’exposition au gras sur la santé.