Manger des féculents cuits et conservés trop longtemps à température ambiante peut être à l'origine du "syndrome du riz frit" : une intoxication alimentaire à la bactérie Bacillus cereus.

Depuis quelques jours, des internautes sèment un petit vent de panique en ligne en évoquant une maladie surnommée le "syndrome du riz frit". À l’origine de cet affolement, un reportage de 2008 au sujet d'un jeune Belge décédé d'une intoxication alimentaire, qui a refait surface sur TikTok : l'étudiant de 20 ans était mort après avoir mangé des spaghettis qu'il avait cuisinés, laissés à température ambiante, puis réchauffés et avalés cinq jours plus tard.

Dans un article publié dans le média indépendant The Conversation, Enzo Palombo, professeur de microbiologie à l’Université Swinburne (Australie), alerte sur les dangers de manger des restes de féculents déjà cuits et mal stockés, et comment se prémunir des risques du "syndrome du riz frit".

La bactérie Bacillus cereus à l’origine du syndrome du riz frit

Le "syndrome du riz frit" fait référence à une intoxication alimentaire due à une bactérie commune appelée Bacillus cereus, que l’on trouve un peu partout dans l'environnement. Celle-ci commence à poser problème si elle contamine certains aliments qui sont cuits et ne sont pas conservés correctement, c’est-à-dire au réfrigérateur. Si la bactérie affecte surtout les produits à base d'amidon, tels que le riz et les pâtes, elle peut aussi toucher d’autres denrées comme les légumes cuits et les viandes.

Si Bacillus cereus est si problématique, c’est parce que, contrairement aux autres bactéries, elle produit un type de cellule, appelé spore, très résistant à la chaleur : réchauffer le plat contaminé à haute température ne suffit pas forcément à l’éliminer. "Ces spores sont essentiellement dormantes, mais si elles sont à la bonne température et aux bonnes conditions, elles peuvent se développer et devenir actives. À partir de là, elles se mettent à produire les toxines qui nous rendent malades", explique Enzo Palombo, précisant que quelques heures peuvent suffire.

Comment se protéger du syndrome du riz frit ?

Les symptômes de l’infection à cette bactérie étant la diarrhée ou les vomissements, ils sont souvent confondus avec ceux d’autres maladies gastro-intestinales. Ils ont tendance à disparaître d’eux-mêmes en quelques heures ou jours, mais les personnes vulnérables, comme les enfants ou les personnes souffrant de comorbidités, peuvent dans certains cas avoir besoin de soins médicaux.

Pour éviter tout risque, mieux vaut respecter quelques règles en cuisine. "Après avoir préparé un repas, si vous souhaitez en garder une partie pour les jours suivants, réfrigérez rapidement les restes", conseille le chercheur en microbiologie, qui souligne qu’il n’est "pas nécessaire d'attendre que la nourriture refroidisse". Il est aussi judicieux de diviser votre plat en portions : "Lorsque vous mettez quelque chose dans le réfrigérateur, il faut du temps pour que le froid pénètre dans toute la masse de la nourriture, donc de plus petites portions vous aideront."

De manière générale, selon Enzo Palombo, il faut "suivre la règle des deux heures/quatre heures : si quelque chose est sorti du réfrigérateur depuis 2 heures ou moins, il est sûr de le remettre. S'il est sorti depuis plus longtemps, alors consommez-le, puis jetez les restes. S'il est sorti depuis plus de 4 heures, cela commence à devenir un risque."